Pourquoi la transformation des aliments par les microorganismes?

La transformation des aliments par les microorganismes n’a pas toujours pour conséquence de les détériorer. Bien contrôlée, elle peut au contraire contribuer à la fabrication de denrées différentes, agréables au goût, d’une bonne valeur nutritive, plus digestes et souvent plus faciles à conserver que les produits d’origine.

Quelle est l’action des microorganismes sur les aliments?

L’action des microorganismes est une des causes majeures d’altérations, particulièrement sur les produits alimentaires. La transformation des aliments par les microorganismes n’a pas toujours pour conséquence de les détériorer.

Pourquoi l’homme a cherché à lutter contre l’altération des aliments?

De tout temps, l’homme a cherché à lutter contre l’altération des aliments : D’abord pour des raisons vitales : nécessité de conserver le plus longtemps possible des denrées périssables. Puis psychologiques : nécessité de consommer des aliments de plus en plus variés, le plus longtemps sur l’année,

Quelle est la durée de conservation des aliments?

La durée de conservation possible est inversement proportionnelle à la vitesse des réactions d’altération. Ce qui fait varier le plus cette vitesse est la température de stockage. L’émission « C’est pas sorcier » vulgarise bien cette thématique de la conservation des aliments :

Quelle est la disponibilité de l’oxygène interne à l’aliment?

Cette donnée indique la disponibilité de l’oxygène interne de l’aliment. Les micro-organismes aérobies tolèrent des potentiels E > 200 mV Tandis que les micro-organismes anaérobies tolèrent des potentiels E<-200mV. II existe, au sein de certains aliments, des produits inhibiteurs de germes.

Quelle est la composition de la flore d’altération?

La composition de cette flore d’altération varie avec le type d’aliment et les conditions d’entreposage. Étant donné la grande variété des composés nutritifs présents dans les aliments et la diversité des espèces microbiennes qui les contaminent, une multitude de réactions chimiques distinctes peuvent intervenir au cours de l’altération.

Quels sont les microorganismes capables d’altérer les fruits ou légumes?

Les microorganismes capables d’altérer les fruits ou légumes vont présenter un certain degré d’agressivité vis à vis du végétal. L’attaque peut survenir au champ ou au verger, dans ce cas on parlera de microorganismes phytopathogènes.