Pourquoi utiliser du chocolat de couverture?

Le chocolat de couverture contient généralement moins de sucre que le chocolat classique. Et pourquoi ce nom « couverture »? Tout simplement car ce chocolat est idéal pour la confiserie et l’enrobage. Sa fluidité le rend parfait pour recouvrir les bonbons d’une fine couche de chocolat.

Quelle est la différence entre le chocolat pâtissier et normal?

Pour commencer, il est important de bien différencier le chocolat pâtissier « classique » (celui que l’on peut trouver en grand surface par exemple), du chocolat de couverture. La principale différence entre ces deux types de chocolat réside dans la teneur en beurre de cacao !

Qu’est-ce qu’un chocolat de laboratoire?

Le chocolat de laboratoire est utilisé pour les mousses, ganaches ou mélangé à d’autres produits et rarement utilisé seul (plus épais), il contient en moyenne 26\% à 28\% de beurre de cacao et 43 à 60\% de cacao.

Où Trouve-t-on du chocolat de couverture?

On trouve le chocolat de couverture de plus en plus couramment, dans des magasins spécialisés, des épiceries fines, le net bien sûr mais aussi des boutiques d’ustensiles de cuisine.

Comment utiliser le chocolat de couverture?

Vous devez dans un premier temps faire fondre le chocolat entre 50 et 60 °C. Puis vous devez faire redescendre la température à 27 °C. Une fois ce choc thermique réalisé, remontez la température du chocolat à 31-32 °C pour le travailler. Vous pouvez l’utiliser pour napper des entremets, réaliser des décors en chocolat…

C’est quoi le chocolat Dulcey?

Le Chocolat blond autrement appelé le chocolat Dulcey est fabriqué à partir de chocolat blanc caramélisé. Le processus de sa fabrication donne du chocolat blanc, du blanc laiteux et de la saccharine intense, une nuance de brun qui s’apparente bien au caramel.

Comment choisir un chocolat blanc?

Le chocolat blanc : En conséquence, la US Food and Drug Administration a instauré une règlementation spécifique pour l’appellation de « Chocolat blanc ». Pour pouvoir être nommé ainsi il faut obligatoirement qu’il contienne 20\% de beurre de cacao, 14\% de lait en poudre et 56\% de sucre.

Quelle est la différence entre le chocolat de couverture et le chocolat de laboratoire?

Le chocolat de laboratoire est de moins bonne qualité que le chocolat de couverture. Il contient moins de beurre de cacao et n’est donc pas recommandé pour le tempérage (sa cristallisation étant aléatoire). Pour vos pâtisseries, privilégiez donc un chocolat de couverture.

Comment faire un chocolat de couverture brillant?

Une technique plus simple. Il suffit de ne faire fondre que les 2/3 de votre chocolat, et d’y ajouter ensuite, lorsqu’il est bien fondu, le tiers restant en morceaux. Vous mélangez bien … lorsque tous les morceaux sont bien fondus, c’est prêt !

Comment remplacer le chocolat dans une recette?

Si vous êtes « en panne » de chocolat et que vous avez besoin de réaliser une recette à base de chocolat, vous pouvez toujours opter pour du cacao en poudre. Le mieux est de choisir du cacao non sucré, mais parfois du cacao type « Nesquik » peut faire l’affaire.

Pourquoi le chocolat blanc est-il composé de sucré et de poudre de lait?

Le chocolat blanc quant à lui est composé de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait. Vous aurez remarqué qu’il ne contient pas de poudre de cacao c’est donc la proportion entre le beurre de cacao, le sucre et la poudre de lait qui va définir son profil aromatique : sucré, crémeux ou aux douces notes caramélisées.

Combien de beurre contient un chocolat classique?

Un chocolat classique contient entre 26 et 31 \% de beurre de cacao. Il est utilisé par les professionnels pour la réalisation de mousse, ganache ou sauce. Vous le trouverez sous différentes appellations : chocolat pâtissier, chocolat à pâtisser, chocolat à cuire, chocolat dessert et j’en passe. Attention, ce ne sont pas des chocolats de couverture.

Quelle est la valeur sûre d’un chocolat?

Si vous êtes à la recherche d’un chocolat qui plaira à tous, qui ne sera ni trop amer, ni trop aromatique nous vous conseillons de vous tourner vers un chocolat avec une teneur en cacao comprise entre 55 et 60\% de cacao. Si vous recherchez un « bon goût de chocolat » la valeur sûre c’est celle-ci.

Quelle est la composition du chocolat au lait?

Le chocolat au lait est donc un mélange de masse de cacao, de sucre et de poudre de lait. La proportion des différents ingrédients peut encore une fois jouer sur les saveurs : on peut obtenir un chocolat au lait intensément cacaoté comme un chocolat au lait plus crémeux au bon goût de caramel.