Quelle est la remise en température des aliments?

La remise en température des aliments 1 Le four à micro-ondes. L’énergie électrique est transformée en énergie électromagnétique (ou ondes) de haute fréquence grâce aux magnétrons. 2 Liaison chaude et liaison froide. 3 La liaison chaude. 4 Les liaisons froides.

Quelle est la température de pasteurisation de la viande?

Au-delà de 63°C. La majorité des bactéries sont détruites. C’est la température de pasteurisation classique. La viande est « bien cuite ». C’est parfait pour les bactéries, mais la qualité organoleptique est mauvaise pour les viandes tendres : les protéines sont complètement coagulées, le jus est parti.

Comment les aliments doivent être stockés à la même température?

Une fois arrivés sur leur lieu de consommation, les aliments doivent être stockés à la même température.

Quels sont les principaux responsables de la dégradation des aliments?

Principaux responsables de la dégradation des aliments et des toxi-infections alimentaires (TIA) en cas d’ingestion, les micro-organismes sont un sujet à prendre avec le plus grand sérieux pour tout cuisinier amateur comme professionnel. Voir aussi…

Quelle est la température optimale pour refroidir vos préparations?

Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, votre matériel vous permet de refroidir rapidement vos préparations. Ainsi, la règle appliquée par la méthode HACCP est la suivante : vous devez passer d’une température supérieure à 63°C à moins de 10°C en 2h maximum.

Comment entrent les micro-ondes dans l’aliment?

Tout d’abord, les micro-ondes entrent dans l’aliment sur une épaisseur de 2 à 3 cm, suivant la composition de l’aliment, en provoquant un échauffement pratiquement instantané. Aussi, la chaleur qui est engendrée à la périphérie se transmet par conduction vers le centre, comme dans les cuissons classiques.

Comment se fait le refroidissement de la cuisson?

Le refroidissement s’effectue à +10°C en moins de 2h puis à -18°C (refroidissement en moins de 4h30 depuis la fin de la cuisson). L’entreposage se fait à -18°C pendant quelques mois. Dans ces deux cas de figure, le réchauffage se fait à +63°C en 1 heure par des appareils de réchauffement rapide.